L’arte di arrangiarsi – die Kunst sich selbst zu helfen ist eine Fähigkeit, in der die Italiener Meister sind. Dies mag einer der Gründe sein, warum Italien „funktioniert“, warum trotz aller Schulden, Politikchaos und ständig wechselnden Regierungen die Italiener zu den wohlhabenden und erfolgreichen Völkern gehören. Man ruft nicht nach dem Staat, wenn man etwas haben will, man überlegt, wie man sich ganz ohne Staat selber organisieren und gut leben kann.

Was Risotto damit zu tun hat? Ganz einfach:

Neben Pasta ist Risotto eines der alltäglichen italienischen Standardgerichte. Risottoreis ist günstig, läßt sich gut lagern, er ist gesund, nahrhaft und lässt sich mit beinahe allem kombinieren. Wenn man Reis im Haus hat (oder Pasta) braucht man nicht mehr viel, um ein gutes und gesundes Essen zu zaubern.

In Deutschland meint man manchmal noch, Reis müsse „körnig“ sein und dürfe nicht kleben und klumpen. Man kann ihn dann zwar mit einer Gabel kaum mehr essen, weil die halbgaren Körner ständig runterfallen. Die Reisvölker der Erde jedenfalls kochen den Reis sämig, die Chinesen könnten ihn sonst wohl kaum mit Stäbchen essen. Und ein italienischer Risotto gehört ebenfalls cremig. Damit man aber keinen breiigen Matsch im Teller hat, steht und fällt ein guter Risotto mit der Wahl der richtigen Reissorte. Arborio, Carnaroli und Vialone Nano, der kleinkörnige Feine aus den Provinzen südlich von Verona sind die (einzig) richtigen Risottoreis-Sorten, die außen weich und cremig werden und innen trotzdem noch Biß haben.

Zum Reis wird noch gute (Geflügel-, Rinder-, Gemüse-) Brühe benötigt (idealerweise selbst gekocht). Und dann braucht man nicht mehr viel. Ein paar Kräuter, Pilze, Gemüse, Käse, Schinken, Fleisch, Herz oder Leber, sogar mit Äpfeln, Pfirsichen oder gar Erdbeeren kann man Risotto kochen.

Hier das Grundrezept für vier Personen:

250 g Risottoreis

1 kleine Zwiebel, gewürfelte

Butter und/oder Olivenöl

1 Glas Weißwein (oder Rotwein, dann wird der Risotto rosa)

  1. 1-1 ½ l heiße Brühe, nicht oder nur schwach gesalzen

Salz, Pfeffer, frisch geriebener Parmesan

 

Die Zwiebel im Öl-Butter-Gemisch glasig dünsten, Reis dazugeben und so lange unter ständigem Rühren anrösten, bis es gut riecht. Mit dem Wein ablöschen und rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann nach und nach die heiße (!) Brühe angießen. Bei halb aufgesetztem Deckel (Kochlöffel dazwischen klemmen) auf kleiner Flamme köcheln und immer wieder umrühren, dabei kontrollieren, ob noch mehr Brühe benötigt wird. Ideale Resteverwertung: die Rinde von Parmesan oder Grana mitkochen, sie gibt Geschmack ab und macht den Risotto schön sämig. Außerdem gehört zum Risottoprinzip, dass man Lebensmittel vollständig verwertet und möglichst keinen Abfall hat (siehe Gemüsebrühe).

Es ist wichtig, dass die Brühe heiß ist, schüttet man kalte Brühe über den Reis, stoppt dies den Kochvorgang und der Reis wird außen matschig und innen nie gar.

Der Risotto ist fertig, wenn er schön cremig-sämig ist, die Körner aber innen noch Biss haben. Wenn der Reis fast fertig ist, hebt man frisch geriebenen Parmesan oder Grana unter und würzt mit Pfeffer aus der Mühle.

Das ist der „Basisrisotto“, den man mit fast allem essbaren kombinieren kann.

 

Ein paar Vorschläge:

Unter den fertigen Risotto hebt man frische Basilikumblätter und garniert mit ein paar Kirschtomaten.

Oder man nimmt Thymian, Salbei oder Rosmarin, dazu vielleicht Reste von Hühnchen, Fisch o.ä.

Man könnte dann den Risotto mit in Butter gedünsteter Leber anrichten.

Man würfelt Schinken- oder Bratenreste (und Kräuter?) und hebt sie unter.

Oder Gemüsereste vom Vortag (Erbsen, grüne Bohnen, Zucchini, Spargel…..).

 

Ich glaube, Pilz-Risotto ist mein Lieblings-Risotto. Oder doch der mit frischen Erbsen im Frühling? Oder mit grünem Spargel? Oder der mit Lauch und Gorgonzola im Winter?

 

Pilz-Risotto

hat jedenfalls den Vorteil, dass man ihn das ganze Jahr über machen kann. Am besten ist er freilich mit frischen Waldpilzen, mit Steinpilzen, Maronen oder Pfifferlingen, aber auch mit Mischpilzen. Die dünstet man mit Zwiebel und etwas Knoblauch in Butter an, salzt, pfeffert (Mühle!) und würzt mit fein geschnittener Petersilie oder Thymian. Man kocht den Risotto wie oben beschrieben und hebt etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die gedünsteten Pilze unter.

 

Den Rest des Jahres kann man sich sehr gut mit getrockneten Pilzen und/oder frischen Bio-Egerlingen behelfen. Man weicht die getrockneten Pilze in lauwarmem Wasser ein (nicht heiß, nicht kalt, sonst werden die Pilze zäh), mindestens eine Stunde, je nachdem, wie lange die Pilze schon in trockenem Zustand waren. Bei empfindlichen Mägen und Pilzen, die schon fast ein Jahr alt sind (länger sollte man sie sowieso nicht aufheben) kann man sie auch über Nacht einweichen. Das Einweichwasser, das einen herrlichen Pilzgeschmack hat, fügt man der Risottobrühe zu, d.h. man braucht entsprechend weniger Brühe. Die eingeweichten Pilze schneidet man in kleine Stückchen und fügt sie schon zu Beginn dem Risottoreis zu – es ist wichtig, dass sie lange mitdünsten, denn (vor allem getrocknete) Pilze sind sonst schwer verdaulich.

Zum Anrichten gibt man ein paar Locken Parmesan drüber (geht gut mit dem Kartoffelschäler).

Man kann auch Trüffel drüberhobeln. Aber das widerspricht dann dem Risottoprinzip, denn dafür braucht man entweder einen dicken Geldbeutel (und möchte dann weniger Steuern zahlen, wozu man wieder den Staat braucht), oder man braucht ein geeignetes Grundstück, am besten im Piemont oder auf dem Monte Baldo, dann ein Schwein oder einen Trüffelhund….. Für das Grundstück im Ausland braucht man die EU, der Hund kostet Hundesteuer. Kurz: ein in Deutschland lebender Italiener würde die Trüffel sein lassen, die Pilze hat er im Herbst selber gesucht und getrocknet, oder er kennt jemanden, der Pilze sammelt und trocknet. Die richtigen Leute zu kennen ist eines der Kernelemente der „arte di arrangiarsi“. So werden menschliche Beziehungen gestärkt, Nachbarschaftshilfe aufgebaut, Eigeninitiative vorangetrieben. Und da soll einer sagen, Risotto sei nicht politisch…..

 

Bei uns bleibt immer Risotto übrig, weil ich selten Waage oder Meßbecher benutze und mir immer denke, dass man von dem bißchen Reis nie satt werden kann…. Man kann Risotto zur Not aufwärmen, das Ergebnis ist aber nicht gerade Sterne-verdächtig. Übriggebliebener Risotto kann aber die Basis von unheimlich leckeren Sachen sein, nämlich von Risottoplätzchen (einfachst) oder Risottobällchen (aufwendiger).

 

Risotto-Plätzchen

kalter Risotto

1 Ei

Evtl. Kräuter und Gewürze

frisch geriebener Parmesan, Grana oder Pecorino

 

Ei verrühren und mit den Kräutern und dem Käse unter den Risotto ziehen. Kleine Kugeln formen und flachgedrückt in einer gebutterten Pfanne goldbraun braten.

Damit wird ein Salat zu einer vollständigen Mahlzeit, die Plätzchen schmecken aber auch als Beilage zu Fleisch.

 

Risotto-Bällchen

Risotto-Rest

Mozzarella-Würfel (schmeckt anders, geht aber auch mit jungem Bergkäse)

Mehl, Semmelbrösel, 1 verquirltes Ei

Sonnenblumen- oder Olivenöl zum Frittieren

 

Aus dem Reis Bällchen formen, die etwas größer als eine Walnuss sein sollten. Mit dem Finger ein Loch reinbohren und mit ein, zwei Käsewürfeln füllen. Bällchen dann wie ein Schnitzel panieren: in Mehl rollen, dann im Ei und schließlich in den Semmelbröseln und im heißen Fett ausbacken. Am besten schon vorher den Ofen vorwärmen. Bällchen gut mit Küchenpapier entfetten und warm stellen, bis alle fertig sind. Heiß mit Salat servieren oder auch zum Aperitivo. Sie sollten dann höchstens so groß wie eine Walnuss, also mundgerecht sein.

 

Kleine Einführung ins stressfreie Brühe-Kochen

 

Erstens: man wirft viel zu viel und zu oft weg. Man kann nämlich aus fast allem Brühe kochen, reduzieren und einfrieren oder einwecken. Stefan Marquardt, der phantasievolle und etwas skurrile Sternekoch aus Meersburg hat dafür den Begriff „Rumfort-Fond“ kreiert, denn da ist alles drin was rum liegt und fort muss…

 

Rumfort-Fond mit oder ohne Fleisch

Gemüsereste oder –abfälle: Karottenschalen, Selleriestrunk, Petersilienstiele, sehr reife Tomate, Zwiebelschalen (gibt Geschmack und Farbe!), Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Schinkenknochen, Salami“zipfel“, Reste eines Brathuhns….

Die Mischung kommt auf den persönlichen Geschmack, die Weiterverwendung und natürlich darauf an, was rumliegt….

Die Zutaten werden in kaltem Wasser aufgesetzt, alles wird aufgekocht und dann läßt man die Brühe etwa 45 Minuten oder länger ziehen. Danach seiht man die Brühe ab und gießt Risotto damit an. Oder köchelt Rindfleisch drin. Oder man würzt mit Salz und hat eine schöne Suppengrundlage oder Trinkbrühe.

Selbstverständlich sollte man nur Zutaten aus kontrolliertem Anbau verwenden. Denn sonst könnte die Brühe mehr Gift als Geschmack enthalten.

 

Das gleiche Prinzip gilt für eine Hühnerbrühe, nur dass man zu Gemüse(resten) ein Suppenhuhn dazutut. Huhn ca. 40 Minuten mitköcheln, herausnehmen, das Fleisch auslösen und die Karkasse wieder in den Topf geben und nochmal etwa 30 Minuten sieden. Das gekochte Fleisch könnte wiederum unter einen Risotto gehoben werden.

Bei Biobauern oder auf Märkten werden manchmal auch die Teile vom Huhn billigst verkauft, die eine phantastische Brühe geben, aber sonst für nicht viel gut sind: Krallen, Krägen, Flügelspitzen, Karkassen. Das ist noch billiger als Hühnerbrühe aus einem ganzen Huhn und man hat das schöne Gefühl, daß das geschlachtete Tier komplett verwertet wurde. Nose to tail!

 

Knochenbrühe oder Knochenfond

Dafür sind Rinder-, Hirsch- oder Lammknochen ideal. Man lässt sie vom Metzger in Stücke sägen und verfährt wie oben, nur dass Knochenbrühe gut und gerne zwei Stunden köcheln darf. Für eine dunkle Brühe oder eine dunklen Fond brät man die Knochen in Olivenöl (oder einem anderen Bratfett) rundum an, fügt Zwiebel und Wurzelwerk hinzu, läßt auch das Farbe gut nehmen. Es dürfen ruhig schon sehr dunkle Stellen dabei sein. Dann kann man mit Wein ablöschen (wozu sich übrigens auch korkiger Wein eignet, denn eigentümlicherweise verfliegt der elende Korkgeruch, sobald die Flüssigkeit aufgekocht ist), schließlich mit Wasser auffüllen und dann leise köcheln.

 

Aus Hühner- oder Rinderfond lassen sich platzsparend und einfach selbst gemachteBrühwürfel“ herstellen. Man lässt die Brühe einkochen, bis mindestens zwei Drittel der Flüssigkeit verdampft ist. Zurück bleibt hochkonzentrierter Geschmack, sirupartig eingekocht. Nun gießt man den Fond in einen Eiswürfelbehälter. Wenn die Würfel gefroren sind, kann man sie in eine Gefriertüte umfüllen und später wie Brühwürfel verwenden.

 

 

Schalenbrühe für Erbsen- oder Spargelrisotto

Im Frühling und Frühsommer ist ein Risotto mit frischen Erbsen oder grünem Spargel ein Gedicht.

Man wäscht die ganzen Erbsen. Dann enthülst man die Früchte, die Schalen gibt man mit etwas Zwiebelschale in einen Topf und kocht sie ca. 30 Minuten aus. Die Zwiebel hackt man fein und beginnt das Risottokochen und gießt mit der heißen Schalenbrühe nach und nach an. Etwa nach der halben Kochzeit kommen die Erbsen hinzu – oder auch später, kommt auf die Größe und Reife der Erbsen an. Wenn der Risotto fertig ist, hebt man einen Stich frische Butter unter.

Bei grünem Spargel entfernt man das untere Drittel und schält ihn etwa ab der Hälfte. Schalen und Abschnitte kocht man für die Risottobrühe aus. Die Spargelstangen schneidet man in ½ dicke Scheiben, die Köpfe läßt man ganz. Die Spargelabschnitte gibt man nach 2/3 der Kochzeit zum Risotto, die zarten Köpfe erst am Schluss. Auch hier sollte man buttern.

 

 

Buon appetito!

 

© Heike Hoffmann 2002/2018